El chef Mauro Colagreco empezará a ofrecer, en colaboración con el médico genetista Jorge Dotto, esta innovadora propuesta a partir de marzo en Mirazur
Un experimento clínico y culinario único, hasta el momento. El cocinero Mauro Colagreco, al frente del restaurante francés Mirazur (el tercero mejor del mundo en la lista de los Fifty Best), el médico argentino Jorge Dotto, especializado en genética, y la bodega González Byass han desarrollado una innovadora iniciativa: analizar a través de una muestra de saliva el ADN del gusto de 12 comensales.
En función de los resultados, el chef (en la imagen aparece con el doctor Dotto y los directivos de González Byass, Jorge Alberto Grosse y Juan Carlos Zorío) es capaz de ajustar un menú de alta cocina, según los resultados genéticos que recogen aspectos nutricionales, gustos y sabores, así como intolerancias, respuesta a grasas poli y mono-saturadas, o el riesgo genético de tener deficiencias de determinadas vitaminas.
En los resultados se llega a extraer conclusiones incluso del umami, palabra que procede del japonés y que se refiere a ese quinto sabor básico junto con el dulce, ácido, amargo y salado, y que significa agradable, delicioso. “Es el futuro y lo que demanda la gente, comer sano y rico. En cinco o siete años será algo que estará totalmente implantado, es lo que se denomina medicina de precisión aplicada a la gastronomía”, detalló esta semana Dotto, durante la presentación de los resultados a los conejillos de Indias, entre los que se encontraba quien firma la crónica, que probaron un menú de cinco platos a medida.
En la propuesta para alguien que genéticamente tiene alto riesgo de tener bajas las vitaminas B12 y el folato, el chef Colagreco, que hasta el domingo se encuentra cocinando en In Residence, en el Hotel Eurobuilding de Madrid, elaboró una espuma de espinaca, yema de huevo y caviar, un tortellini de sardina, con caldo de tomate y rabo de toro, un ragú de garbanzos, berberechos, nori y tripa de bacalao; liebre a la real, y de postre una elaboración cítrica con azafrán.
El objetivo, según anunció Colagreco, es empezar a ofrecer un menú basado en el ADN del comensal, a partir de la próxima primavera en Mirazur (Menton, Francia). Será para grupos de unas diez personas y, aunque no está calculado el coste, a los 210 euros que cuesta ahora el menú habrá que añadirle 100 más.
“Los restaurantes tenemos que buscar la experiencia y tenemos que sorprender a los clientes. Con todo esto se abre un camino de investigación”, asegura el chef.
